甕安漤菜

貴州省黔南布依族苗族自治州甕安縣甕安漤菜

相傳，甕安神奇的漤菜已有好幾百年的歷史，最早源于甕安縣松平鄉的冉家塘村。這種神奇的漤菜，實際上是一種特制的泡菜。所謂的韓國有名的是泡菜，而我們甕安有名的美食之一也有泡菜。

說它神奇，是因為它臭味濃烈，有點似臭豆豉味。又有點臭豆腐味，又有點似臭酸味，有所謂“未見其物先聞其味”“聞直臭氣熏天，吃起其味無窮”之感。但這就是它的獨到之味。

說它神奇，還因為它具有特殊有效的藥用功能，不管是大人還是小孩都能幫肋消化，治感冒，止腹瀉，小時候我們只要一生病家里的大人就會弄漤菜給我們吃。

其實漤菜的制作并不復雜，關鍵是首先作好漤湯。漤湯作好以后，把事先選擇好的鲆嫩的辣椒、茄子、黃瓜、紅豆、筍子、蕨苔等蔬菜用清水洗凈，涼干至不滴水時放入漤湯中經過較長時間，一般可在個把月的浸泡后就可以食用了。漤湯放的時間越長，年辰越久，浸泡出來的漤菜味道越好，其藥用功效越佳。

新作漤湯，需要紅稗，嫩苞谷，糯米，黃酒，沒有黃酒白酒代替也行，礦泉水和蔬菜等原料。這些原料中，最重要的原料是紅稗。缺了紅稗就談不上漤湯的制作。先把紅稗、嫩包谷，糯米等原料按照一定比例配制好，再用磨缽的能盛壇檐水的壇子，洗凈，然后倒入少量紅稗、糯米、嫩苞谷漿，放進一層蔬菜，倒入適量黃酒和湯漿，再放進一層蔬菜倒入適量的黃酒和湯漿，直到裝滿一壇，如湯漿淹沒不了蔬菜，要以淹沒蔬菜為宜。進而蓋上了壇缽蓋，在壇檐內參上清泉水，等上個把來月漤湯便制成，漤菜也可以食用了。漤菜撈完后，又可不斷放入新鮮蔬菜，過個一年半載又加入些黃酒、糯米和苞谷湯漿，使其味逐漸復濃，變純。值得注意的是，從新制漤湯到每次加進新鮮蔬菜，以及撈取漤菜都不能沾油和沾鹽，沾上油鹽，漤湯不出一周就會變味府爛。

漤菜成熟與否看它的顏色，一般成熟的漤菜呈赭色，陳年漤菜呈褐色。漤菜的吃法主要是炒吃，如與肉混炒其味更佳。把漤菜切成碎末，再先那半肥瘦的三線肉切成，干辣椒要切成“火炮筒筒”，將菜油燒辣，放進“筒筒辣椒”炒脆，三線肉末倒進鍋內炒熱，再將漤菜倒進鍋里混炒，放鹽、姜、蔥、蒜、味精等香料，起鍋上桌，其味是臭中回香，臭中回甜，可口清新，游人不知其味，聞其臭味道不敢吃，一旦吃口丟不下。知道漤菜的游人來-，非點上一盤漤菜不可，加為吃了漤菜疲勞頓消，精神振奮，食欲倍增